Het geheim van zout ontrafeld

Ik ben achter de schermen al een hele tijd me aan het verdiepen in zout. In zout?

Ja, in zout. Omdat dit ingrediënt zoveel kan doen voor ons eten. Het accentueert smaak maar conserveert ook. Maar vooral, het is een techniek om ons eten ook veel malser te maken.

 

En daarom een woordje uitleg over natte pekel of brinen, en droogzouten. En hoe zit dat nu met dat nitrietzout? En ga je daaraan dood? Het antwoord is ja. Maar lees hieronder de nuance. 

 

Dus veel mensen gebruiken zout om hun eten wat te kruiden. Vooral doen maar daar gaat het hier niet over. Want het is jouw keuze welk soort zout en hoeveel je gebruikt. 

 

Hier volgt een uiteenzetting over wat zout kan doen met ons eten, op chemisch vlak.

Als je wilt pekelen zijn er wel wat regeltjes, die je een serieuze upgrade geeft.

Zout, a gift that keeps on giving. 

 

Conserveren
Als je vlees of vis of groenten pekelt dan zorg je ervoor dat je dit conserveert. Dus dat het langer te bewaren is. Zout onttrekt namelijk vocht waardoor het langer bewaard zal worden. Maar aangezien we niet meer in de middeleeuwen leven gebruiken we gewoon een koelkast. Blijven doen zou ik zeggen. 

De enige manier waarin conserveren op deze manier nog moet is bij koud roken. Je kan niet gewoon een verse zalm in de rook leggen op 20gr. Na een uurtje of 8 zou ik dat ook niet meer opeten.

Bij warm roken is dat niet nodig om veiligheidsredenen, enkel als verbeteraar

 

Verandering van structuur
Wat we nu pekelen is dus vooral een manier om eten op een bepaalde manier te bereiden. 
Door te pekelen conserveer je niet alleen maar verander je vooral het dna van je product. Zoals ze in het Engels zo mooi kunnen zeggen, “it will break down your meat”. Het zout zorgt dat de eiwitten en enzymen en spieren zullen verminderen/ verdwijnen waardoor je vlees/vis malser zal zijn. De taaie structuur zal verdwijnen. 

En dat kan je doen door droog of nat te pekelen. 

 

Droog pekelen

Dit is niet meer of minder dan zout op je product doen. 
Dit zal dus "vocht" onttrekken, en dus ook de eiwitten en spieren en je product malser maken. 

Op gebied van smaak zal het de smaak accentueren. Dus als je bijv buikspek gaat warm roken verkies ik te droogzouten omdat de smaak dan veel meer naar voor komt. 

Het nadeel is dat je niet weet of je product te zout zal smaken. Het enige wat je kan doen is na het droogzouten lang genoeg te spoelen onder water. 

 

Nat pekelen of brinen

Als je wat googlet dan kom je wel eens het woord “brine” tegen. Als je niet weet wat dit is dan weet je het nu: dat is nat pekelen. 

Nat pekelen is een zout en water mix en daar leg je dan je product in en laat je dat een tijd pekelen. 

De basis is dat je 6 a 7 % zout gebruikt. Dit is gemakkelijk af te meten doordat je per liter water 60 a 70 gr zout toevoegt. Dit kan zeezout zijn of gewoon keukenzout. Met 1 liter kan je overigens zo goed als alles pekelen dus meer heb je normaal gezien niet nodig bij een normale maaltijd. 

Ik gebruik zeezout bij vis en gewoon zout bij vlees.  Als je dan die liter water opwarmt zodat het zout kan oplossen ben je al halfweg. Nadien de pekel laten afkoelen tot max 4 graden en dan kan je je product erin leggen. het hele pekel proces gebeurt dus in de koelkast.

Doordat je perfect weet hoeveel zout je hebt gebruikt zal je nooit een te zout product hebben.

Bovendien zal het zout infiltreren in je product en water moleculen meenemen. Hierdoor krijg je gewichtstoename. Er zal dus water in je voeding komen, wat een iets andere structuur geeft dan droog pekelen. Ik heb de proef of de som genomen en buikspek zowel nat als droog gepekeld. Het resultaat is dat nat pekelen iets 'wateriger' maakt en na droog pekelen de smaak iets meer geaccentueerd is.

 

Nat pekelen is voor heel veel goed: hespen gebraad, pastrami, kip, kalkoen, vis (voor sushi bijv),…

Je hoeft dus niet enkel te pekelen bij het braden van een hele kip, maar als je 2 uurtjes een kipfilet in een natte pekel legt dan proef je al een groot verschil. 

Als je eerst de zalm 2 uurtjes nat pekelt voordat die op de bbq gaat dan ben je die eiwitten al kwijt en zal je geen witte vlekken meer hebben op je zalm. 

 

Nitriet!
Als je dan nitriet zout toevoegt dan kan je er ook voor zorgen dat je vlees mooi rood blijft. Ik ga de wetenschappelijke uitleg besparen maar dat is het resultaat. 

Nu is nitrietzout levensgevaarlijk en kan je daaraan doodgaan. Dit zal gebeuren als je dit in grote hoeveelheid zal gebruiken. 

En dus : doe dit niet en blijf daar gewoon af. Puur nitriet zout is overigens niet te koop. Tenzij je charcuterie maakt maar da’s een andere kunst. Wil je pekelen met nitriet zout, koop dan gewoon een mix die daarvoor dient. Alles is dan perfect wat het moet zijn. Gemakkelijker kan niet. En dat is veilig.

Ik gebruik dit als natte pekel als ik een hespengebraad wil garen of een pastrami. 

Afhankelijk van de dikte van het vlees zal dit toch zo’n 4 a 5 dagen in de pekel moeten liggen om een mooie egale kleur te krijgen overal. Als je dit niet lang genoeg doet krijg je hier en daar bruine plekken. Dit is niet erg maar dan is de pekel daar nog niet geraakt en heb je te kort gepekeld. 

 

Als je geen tijd hebt kan je ook injecteren. Maar dat behandel ik wel eens in een andere post. 

 

Als je deze kennis als basis gebruikt kom je al een heel eind. 

Maar het wordt nog leuker als je bij het zout extra smaakmakers toevoegt!

 

Het spreekt voor zich dat je bij vis pekel andere kruiden toevoegt dan bij vlees. 

Denk daar wel beetje over na want het is jammer als pas bij het opdienen proeft dat je kruidenmix niet in balans was. 

 

Bovendien kan je perfect pekelen met een rustige veilige basis pekel om na het pekelen nog een rub gebruikt als je het vlees gaat garen. Bij een hele gebraden kip is dat zelf aan te raden.

 

Dus wat mij betreft zijn er 3 basis pekels:

  • vis 
  • vlees 
  • vlees met nitrietzout

 

Als je deze dan droog of nat gebruikt kan je er zelf nog extra kruiden aan toevoegen. 

Al moet je dan beseffen dat je kruiden mix in balans moet blijven

 

En het leuke is: dit werkt ook op groenten. 

Zo kan je eenvoudig ook groenten pekelen (pickles)

 

In een notendop waar ik de 3 basis pekelen op kan gebruiken

 

Vispekel:

- Zalm Gravad Lax (droog)

- zalm of andere vis om te roken (droog)

- zalm of andere vis voor sushi (nat)

- zalm of andere vis om te garen op bbq of cederhouten plank (nat)

 

Vleespekel

- Pulled pork (nat)

- pulled chicken (nat)

- kip (nat)

- kalkoen (nat)

- Brisket (nat)

 

Vleespekel met kleur behoud (nitriet)

- Brisket voor pastrami (nat)

- Pulled Ham (nat)

- hespengebraad (nat)

- buikspek (droog/ mag ook nat)

- coppa (droog)

 

Ik heb echt kilo’s zout verbruikt en veel getest en geprobeerd dus het is allemaal uitgetest, want zo zot ben ik dan wel, maar eens je het snapt haal je hele mooie resultaten.  Het spreekt voor zich dat dit ook in de gewone keuken kan gebruikt worden en niet alleen op de bbq.

 

Wellicht kennen jullie nog veel toepassingen?

 

Veel succes!

 

 




«   »

Reactie plaatsen

Reacties

Christof
10 maanden geleden

Top!! Goeie uitleg.

Tom Bertes
10 maanden geleden

dank je!

Kris Vandorpe
10 maanden geleden

Mooi geschreven Tom! Eenvoudig uitgelegd en toch met her nodige uitesten / onderzoek.
Ik ben fan !

Tom Bertels
10 maanden geleden

dat leuk te horen van jou Kris!

Bert
7 maanden geleden

Mooi stukje Tom.

Mis wel het vacuum zouten, dit geeft geen kans op overzouten t.o.v. Droogzouten.

gunter mathijs
6 maanden geleden

als je meer wil weten over pekelen, de soorten, de graden baumé van je pekel (sterkte wordt uitgedrukt in graden baumé) en dat kan je afmeten met een pekelmeter, enz, dan moet je eens uitleg vragen aan een charcutier of spekslager. overigens bij claes distribution in paal beringen helpen ze je graag verder, dat is de grootste toeleverancier voor slagers en vleesverwerkers. zo heeft raps bv kant en klare mixen voor pastrami of coppa, gedroogde ham, enz... neem eens een kijkje op hun website. https://www.claes-distribution.be/?msclkid=74459963b78c11ec9f6eda0c99e5cba1