De Biefstuk Anatomie deel 1

De Biefstuk Anatomie - Deel 1

Zeg niet zo maar steak tegen een steak.

Heb je soms ook het gevoel dat je het niet meer weet?

Steak, entrecote, cote a l’os, ribeye, bavette, filet pur, gepelde biekstuk,  onglet, picanha, en ga zo maar door.

Wat is wat en waar zit dat en hoe maak je dit het beste klaar?

Is dat niet iets wat we allemaal willen weten?

En bij deze start er een nieuw avontuur, namelijk: de biefstuk anatomie.

En na de theorie volgt de praktijk. Ik ga proberen om ieder verschlllende soort biefstuk ook te bereiden op de best mogelijke manier. Dus er volgen een hoop recepten!

Ook hier weet ik niet waar het gaat eindigen.

Maar het begint hier en nu.

Deel 1 : de inleiding.

Ik bak nu toch al vele jaren wel eens een lekkere biefstuk. Vroeger de kleine snit en nadien de grote stukken, met been aan of niet. Maar de benamingen zijn de laatste jaren verbreed en op een bepaald moment moest ik concluderen dat ik niet meer wist wat wat was.

Ik koop mijn stukken bij kwaliteitsslagers dus ik had zeker niet te klagen over de kwaliteit, maar ik merkte dat mijn kennis achteruit ging. Tijd om dat wat op te frissen!

Kogelbiefstuk, rumpsteak,  longhaas.

Ik zie het nooit in de toog bij de slager liggen. Geen idee welk deel van het rund het is.

Ik ben geen opgeleerde chef of slager en dus besloot ik om het eens goed te onderzoeken.

En zo probeer ik meteen wat verwarringen uit de wereld te helpen.

Contrefilet, Tomahawk , flanksteak

Alle namen die ik hierboven al vermeldde zijn allemaal steaks, van een verschillend stuk van het rund… of toch bijna, want er zijn ook gewoon andere namen voor hetzelfde stuk

For the record; ik ga het hier hebben oven de Vlaamse benamingen, of toch ten minste over de Europese snit. De Amerikanen snijden het soms weer anders, dus ik probeer het lokaal te houden.

Ook ga ik het (nog) niet over de rassen te hebben. Misschien komt dat ooit wel eens , maar laten we beginnen met het begin, de biefstuk anatomie van het rund.

Zesrib, T-bone, Chateau Briand

Een rund is een geweldig groot dier en daar zit heel veel vlees aan. Sommige delen hebben veel spieren en heeft in zijn leven veel moeten bewegen, andere delen zijn wat beschermder geweest en zijn veel malser.

Een rund levert dus vlees dat iets taaier is ofwel zachter vlees.

Ruwweg gezegd zit het low en slow stukken vooraan (Eerste kwartier: schouders en borst) en zitten de steaks vooral in het bovenste deel van het achterste deel van het dier. Ben je nog mee?

In de volgende artikels ga je ontdekken welke steaks er allemaal zijn.